:: Cómo combinar vino y comida Lo principal en el maridaje es lograr que el vino realce los sabores de la comida y evitar que se opaquen entre sí. Elegir un tipo de vino para un menú determinado no es fácil y se pueden dar muchas sugerencias. Pero el maridaje es, finalmente, un tema de gustos y por eso hay ilimitadas posibilidades de combinación. Lo ideal es servir el vino que a uno más le gusta. Los criterios que se deben analizar son el sabor, la acidez, la textura y el cuerpo del vino.  :: Recomendaciones para cada tipo de vino Vino blanco dulce: 6 ºC Espumoso, jóvenes y afrutados: 6 - 8 ºC Champaña, espumosos y jóvenes: 8 ºC Champañas espumosos de guarda y vintage: 12 ºC Vino blanco liviano, varietal y seco: 8 - 12 ºC Vino blanco complejo de guarda: 10 - 12 ºC Vino rosado: 10 - 14 ºC Vino tinto liviano, varietal, joven y poco tánico: 14 - 16 ºC Vino tinto complejo, tánico y con cuerpo: 16 - 16 ºC :: Vino tinto  Cuando se sirven platos variados en sabores y texturas, como es el caso del buffet, siempre es recomendable elegir un vino tinto de reserva como un Merlot, un Syrah o un Carmenère, porque son cepas amigables con todo tipo de comidas. La excepción es cuando el buffet se escoge como alternativa para hacer carnes a la parrilla. En este caso lo ideal es un Cabernet Sauvignon. La clave para hacer una buena combinación entre vino tinto y comida es servir un varietal cuando se trata de un plato liviano y sencillo y escoger un vino de reserva con guarda en barrica si la preparación es compleja o la ocasión es formal. El Merlot, Carmenère y Pinot Noir son excelentes alternativas cuando se sirven carnes blancas como cerdo, pollo o conejo, pastas, guisos de verduras y comidas livianas en general. El Cabernet Sauvignon y el Syrah quedan bien con carnes rojas como el vacuno, el cordero o el ñandú. :: Vino blanco Aperitivo o cóctel: Lo ideal es servir Champaña Brut, porque va con todo tipo de preparaciones, saladas y dulces. También es recomendable servir un vino Rosé bien helado. Almuerzos y cenas: Siempre se debe empezar con vino blanco, porque es más liviano y suave y luego seguir con el vino tinto, que es más fuerte. Si sólo se quiere servir dos cepas, lo más recomendable es que el tipo de vino blanco que se sirva en el aperitivo se escoja de acuerdo al plato de entrada. El Sauvignon Blanc es una buena combinación para sabores cítricos y frescos como tomates y queso de cabra y también es una excelente alternativa cuando se sirven pescados o mariscos. El Chardonnay, en cambio, es preferible si en la entrada hay sabores más densos o mantecosos, porque la preparación lleva crema o mantequilla. Es importante que este Chardonnay, no es el que tiene guarda en barrica, porque el otro tiene más cuerpo y un leve sabor ahumado. Este vino es más elegante, pero más difícil de combinar. Se sugiere acompañarlo con salmón ahumado, pescados o mariscos con salsas cremosas, cecinas o paté. Para el postre, nunca falla un buen blanco, que por su sabor y textura siempre es un buen aliado de las preparaciones dulces como chocolates, caramelos o frutas en general. :: Temperatura del vino La temperatura del vino es importante porque incide en su sabor, aroma y textura. Según la cepa y el tipo de guarda, cada vino tiene una temperatura ideal que potencia sus características. En el mercado venden prácticos termómetros especiales para el vino, que facilitan la tarea de servirlos correctamente. :: Recomendaciones Los blancos ligeros se recomiendan con mariscos, pescados blancos poco condimentados, alimentos con poca cantidad de especias. Los blancos con cuerpo combinan perfectamente con crustáceos a la parrilla, almejas, mejillones, ostras y pescados de sabor pronunciado. Los blancos criados en madera son deliciosos con pescados y mariscos muy condimentados, aves o ternera a las brasas, carnes ahumadas o marinadas. Los tintos jóvenes son sensacionales con los asados de cordero, carnes gelatinosas como las manos de cerdo o chamorros, estofados de carne, pollo asado, asados de ternera y quesos suaves o medianamente fuertes. Los tintos maduros son ideales para las carnes rojas de vacuno asadas a la parrilla, también para cortes de caza como por ejemplo el ciervo o aves como la perdiz. Los espumosos son muy buenos como aperitivos combinados con canapés, pescados y mariscos en general. Por ejemplo, si está preparando una salsa que lleva vino, utilice para tomar con la comida el mismo vino que usó en la salsa que preparó. Si está preparando un salmón con una salsa de vino blanco, definitivamente deberá acompañar este plato con este tipo de vino. El pollo es una carne más neutral, aquí dependerá mucho el tipo de salsa que lo acompañe y lo que le provoque más en el momento. Cuando hablamos de pasta, la salsa será siempre la que marcará la diferencia, si es una salsa roja podrá acompañarla con un vino rojo casual, aquellos que se conocen como vinos "más amigables" porque van bien con todo tipo de comida. Si esta sirviendo una salsa a base de pescado o mariscos un vino blanco seco será el perfecto acompañamiento. En cuanto al pescado, no hay por que asumir que debe ser un blanco. Si la salsa que acompaña el pescado es una salsa roja un Pinot Noir acompañará perfectamente bien este plato.  Con la carne, es donde la vieja regla aún parece tener todo su efecto. A la carne no le va bien un vino blanco, pero podrá escoger entre una gran variedad de vinos tintos desde ligeros hasta más pesados dependiendo del plato y de su gusto. La comida picante, muy popular hoy día acompaña bien con vinos aromáticos con un toque dulzón. Los Rosés le irán bien. Sin embargo, lo que verdaderamente acompaña muy bien una comida picante es una cerveza helada. Para los postres hay una gran variedad de vinos dulces para disfrutar, tenemos los Vinos Sauternes de Bordeaux entre los más famosos. Estos vinos dulces van con postres a base de frutas o nueces. Los dulces de chocolate le irán mejor con un buen Oporto. Reglas básicas para beber vinos con comidas:
Unir no sólo el sabor de la comida con el del vino, sino también con la intensidad de sabor y el peso o cuerpo del vino. Esta fórmula es clave, es incluso más importante que la referente a la conexión entre colores apuntada: carnes rojas con tinto y blancos con pescados. Considerar la textura de los alimentos: algunos entumecen la boca y dificultan la percepción del vino. La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada a través de un vino ácido o bien acompañada con un vino también consistente y untuoso. Complementar la acidez de un plato con la de un vino. El limón, por ejemplo, requiere vinos también ácidos. Los platos salados pueden acompañarse muy bien con vinos con cierto dulzor, que podemos encontrar tanto en algunos tintos como en blancos. También combinan bien con la acidez, otorgada asimismo por ciertos tintos y blancos. Los platos dulces se acompañan bastante bien por vinos también dulces. Si un plato tiene salsa, los sabores de la misma se han de tener en cuenta en la elección del vino. |
